Hvað er gerjun á deigi?

Gerjun deigs er ferli þar sem ger breytir sykrinum sem er í deiginu í koltvísýringsgas og etanól. Þetta ferli veldur því að deigið lyftist og verður létt og loftkennt.

Gerið sem notað er í gerjun er tegund sveppa sem nærist á sykrinum í deiginu. Þar sem gerið étur sykrurnar framleiðir það koltvísýringsgas og etanól sem úrgangsefni. Koltvísýringsgasið bólar upp í gegnum deigið og veldur því að það lyftist. Etanólið gufar upp við bakstur.

Gerjunarferlið er einnig ábyrgt fyrir þróun bragðs og ilms í brauði. Gerið framleiðir fjölda efnasambanda við gerjun, þar á meðal estera, aldehýð og ketón. Þessi efnasambönd stuðla að einkennandi bragði og ilm brauðs.

Gerjunarferlinu er hægt að stjórna með fjölda þátta, þar á meðal gerð gersins sem notuð er, hitastig deigsins og hversu lengi deigið fær að gerjast. Með því að stjórna þessum þáttum geta bakarar framleitt brauð með ýmsum bragði og áferð.