Af hverju harðnar ísing?

Þegar ísing harðnar fer hún í gegnum ferli sem kallast kristöllun. Þetta gerist þegar sykurinn í kremið leysist upp í vatni og endurkristallast síðan þegar vatnið gufar upp. Þegar sykursameindirnar koma saman og mynda kristalla mynda þær stífa uppbyggingu sem gefur ískreminu harða áferð sína.

Nokkrir þættir geta haft áhrif á hversu hraða kökukrem harðnar, þar á meðal hvers konar sykur er notaður, magn vatns sem er til staðar og hitastig blöndunnar. Til dæmis, að nota sykur með hátt súkrósainnihald mun framleiða harðari kökukrem en að nota sykur með lægra súkrósainnihald. Á sama hátt mun minna vatnsinnihald einnig leiða til harðari ísingu. Hvað varðar hitastig, þá harðnar kökukrem hraðar ef það er geymt í kæli eða sett í svalt umhverfi.

Einnig er hægt að hindra kristöllunarferlið með tilvist annarra innihaldsefna í kökukreminu, svo sem fitu eða maíssírópi. Þessi innihaldsefni geta truflað myndun sykurkristalla, sem leiðir til mýkri kökukrems. Þar af leiðandi verða kökur sem innihalda hærra hlutfall af fitu eða maíssírópi almennt mýkri en þeir sem gera það ekki.

Á heildina litið er herðing á kökukremi ferli sem ræðst af samspili sykurs, vatns og annarra innihaldsefna sem eru til staðar í blöndunni. Með því að stjórna þessum þáttum er hægt að búa til kökukrem með mismunandi áferð og hörku.