Hver er tækni við gerjun matvæla?

Það eru ýmsar aðferðir sem notaðar eru við gerjun matvæla, hver um sig notar mismunandi örverur og skapar einstaka bragði og eiginleika í lokaafurðunum. Hér eru nokkrar algengar gerjunaraðferðir í matvælum:

1. Mjólkursýrugerjun :

- Þessi tækni felur í sér að sykur umbreytist í mjólkursýru með mjólkursýrugerlum (LAB).

- Dæmi:Jógúrt, ostur, kefir, súrkál, kimchi, súrum gúrkum.

2. Áfengi gerjun :

- Ger umbreytir sykri í etanól og koltvísýring í þessu ferli.

- Dæmi:Bjór, vín, eimað brennivín, súrdeigsbrauð.

3. Ediksýra gerjun :

- Ediksýrubakteríur (AAB) umbreyta etanóli í ediksýru.

- Dæmi:Edik, kombucha.

4. Própíónsýrugerjun :

- Própíónsýrubakteríur (PAB) breyta laktati eða öðrum hvarfefnum í própíónsýru.

- Dæmi:Svissneskur ostur, Emmental ostur.

5. Smjörsýrugerjun :

- Smjörsýrubakteríur (BAB) framleiða smjörsýru úr kolvetnum eða öðrum hvarfefnum.

- Dæmi:Ákveðnir ostar, gerjaðar kjötvörur.

6. Blönduð gerjun :

- Margar tegundir örvera vinna saman í flóknu ferli.

- Dæmi:Tempeh, natto.

7. Koji gerjun :

- Notar sveppinn Aspergillus oryzae til að brjóta niður sterkju og prótein.

- Dæmi:Sojasósa, miso, sake, mirin.

8. Quorn gerjun :

- Felur í sér sveppinn Fusarium venenatum til að framleiða kjötlíka áferð.

- Dæmi:Quorn mycoprotein.

9. Rhizopus gerjun :

- Nýtir sveppinn Rhizopus oligosporus til að búa til ostalíka vöru.

- Dæmi:Sufu (gerjað tófú).

10. Hefðbundin sjálfsgerjun :

- Byggir á náttúrulegum örverum sem eru til staðar í umhverfinu eða á matinn sjálfan.

- Dæmi:Hefðbundið súrdeigsbrauð, ostur, bjór.

Það er mikilvægt að hafa í huga að rétt gerjunartækni krefst stýrðu umhverfi, hitastýringu og varkárri meðhöndlun til að tryggja matvælaöryggi og æskilegt bragð.