Hvað veldur því að steikt minnkar?

Það eru þrír meginþættir á bak við rýrnun á steikum meðan á eldunarferlinu stendur. Þessir þættir eru hiti, kollagen og mýósín.

1) Hiti:Þegar steik er hituð byrja próteinin í kjötinu að brotna niður og losa vatn. Þessi raki gufar upp og veldur því að steikin minnkar.

2) Kollagen:Kollagen er tegund bandvefs sem heldur vöðvaþráðum saman. Þegar steikin eldast brotnar kollagenið niður og vöðvaþræðir verða lausari. Þetta gerir kjötinu kleift að dragast saman og minnkar enn frekar stærð steikunnar.

3) Myosin:Myosin er önnur tegund próteina sem er að finna í vöðvaþráðum. Við upphitun eyðir mýósín og myndar hlaup. Þetta hlaup veldur því að vöðvaþræðir festast saman, sem einnig stuðlar að rýrnun steikarinnar.