Áhrif raka hita á sterkju?

Þegar sterkja er hituð í nærveru vatns gleypa sterkjukornin vatn og bólgna, sem veldur því að þau springa og losa innihald þeirra út í vökvann í kring. Þetta ferli er þekkt sem gelatínmyndun og leiðir til myndunar seigfljótandi, gellíks efnis.

2. Aukinn leysni:

Rakur hiti eykur leysni sterkju með því að brjóta niður flóknar sterkjusameindir í smærri, einfaldari sykur. Þetta auðveldar líkamanum að melta og gleypa sterkju, sem leiðir til hærri blóðsykursvísitölu.

3. Minni kristöllun:

Rakur hiti getur dregið úr kristöllun sterkju, sem þýðir að sterkjusameindirnar verða minna röðaðar og myndlausari. Þessi breyting á uppbyggingu getur haft áhrif á virkni eiginleika sterkju, svo sem þykknunar- og hlaupeiginleika hennar.

4. Retrogradation:

Retrogradation er ferli sem á sér stað þegar gelatínuð sterkja er kæld, þar sem sterkjusameindirnar raðast aftur saman og mynda nýja, skipulegri kristallaða uppbyggingu. Þetta getur haft í för með sér myndun stinnara hlaups og aukið viðnám sterkju gegn meltingu, sem leiðir til lægri blóðsykursvísitölu.

5. Maillard viðbrögð:

Rakur hiti getur einnig stuðlað að Maillard viðbrögðum milli sterkju og annarra innihaldsefna í mat, svo sem próteinum og sykri. Þetta hvarf framleiðir úrval efnasambanda sem geta stuðlað að þróun bragðs, litar og ilms. Sem dæmi má nefna brúnun brauðskorpu og myndun karamellu.