Hvernig er basalization notuð í kakóbaunavinnslu?

Alkalization, einnig þekkt sem "Dutching" eða "treating", er efnafræðilegt ferli sem notað er við vinnslu á kakóbaunum til að breyta bragði, lit og áferð kakódufts og súkkulaðis sem myndast. Hér er hvernig basa er notuð í kakóbaunavinnslu:

1. Hráar kakóbaunir: Kakóbaunir, eftir uppskeru og gerjun, eru fyrst hreinsaðar til að fjarlægja rusl, óhreinindi eða skemmdar baunir.

2. Steiking: Kakóbaunirnar eru ristaðar við háan hita til að fjarlægja raka, þróa bragð og auka ilm þeirra. Ristun gerir það einnig auðveldara að skilja ytri skel (hýði) frá innra kjöti (kótyledon) baunanna.

3. Vinnur: Eftir steikingu eru kakóbaunirnar unnar til að aðskilja ytri hýðina frá kakóbitunum. Vinningin fjarlægir mest af hýðinu og skilur eftir kakóhnífana, sem innihalda meirihluta kakóþurrefnisins.

4. Mala: Kakóhnífarnir eru síðan malaðir í fínt deig eða duft með kakókvörn. Þetta ferli brýtur enn frekar niður kakóþurrefnin og losar kakósmjörið, sem er náttúrulega fitan sem er í kakóbaunum.

5. Alkalisering: Malaður kakómassi gengst undir basalization, þar sem hann er meðhöndlaður með mildri basískri lausn, eins og kalíumkarbónati, natríumkarbónati eða magnesíumoxíði. Þetta skref er það sem aðgreinir basískt kakó frá náttúrulegu kakói.

6. Hlutleysing: Eftir basa er kakómassi hlutleyst með sýru, eins og sítrónusýru eða fosfórsýru, til að koma á stöðugleika pH-gildisins og fjarlægja allt basískt bragð.

7. Ýtir á: Alkalíski og hlutlausi kakómassi er síðan pressaður til að skilja kakófast efni frá kakósmjöri. Þetta ferli leiðir til tveggja vara:kakófast efni (kakóduft) og kakósmjör.

8. Þurrkun og mölun: Kakófastefnin (kakókaka eða kakópressukaka) eru þurrkuð frekar til að fjarlægja raka. Þau eru síðan mulin í fínt duft, sem leiðir til kakódufts.

9. Pökkun og dreifing: Alkalíska kakóduftinu er pakkað og dreift til notkunar í ýmsum matvælum, þar á meðal súkkulaðiframleiðslu, bakstri, drykkjum og sælgæti.

Áhrif alkalization:

- Bragð: Alkalisering dregur úr beiskt og herpandi bragði sem er náttúrulega í kakóbaunum, sem leiðir til mildara og sléttara kakóbragðs.

- Litur: Alkalíska meðferðin dekkir lit kakóduftsins og gefur því ríkan og áberandi brúnan lit.

- Áferð: Alkalískt kakóduft hefur fínni áferð miðað við náttúrulegt kakóduft og hefur tilhneigingu til að leysast auðveldara upp í vökva.

Alkalískt kakóduft er almennt notað við framleiðslu á mjólkursúkkulaði, þar sem það eykur bragð, lit og áferð súkkulaðsins og gerir það bragðmeira fyrir breiðari hóp neytenda.