Af hverju rísa kökur?

Kökur rísa af ýmsum ástæðum sem allar má rekja til losunar lofttegunda við bakstur. Hér eru helstu þættirnir sem bera ábyrgð á því að sætabrauðið lyftist:

1. Gergerjun :Ger er örvera sem nærist á sykrinum sem er í deiginu. Þar sem ger eyðir sykri framleiðir það koltvísýring (CO2) gas og etanól sem úrgangsefni. Þetta ferli er þekkt sem gerjun. CO2 loftbólurnar festast í deiginu og valda því að það lyftist og verður dúnkenndur.

2. Brottfararaðilar :Kemískum súrefnisefnum er oft bætt við kökur til að auka lyftingu. Algeng súrefni eru lyftiduft og matarsódi. Þessi efni losa koltvísýringsgas við upphitun, sem veldur því að deigið lyftist.

- Matarduft :Lyftiduft er blanda af matarsóda, sýru (eins og vínsteinskremi) og þurrkefni (venjulega maíssterkju). Þegar lyftidufti er blandað saman við vatn hvarfast sýran og matarsódinn og myndar koltvísýringsgas.

- Matarsódi :Matarsódi (natríumbíkarbónat) er basískt efni sem losar koltvísýringsgas þegar það kemst í snertingu við súrt efni. Í kökum er matarsódi oft blandað saman við sýru eins og súrmjólk, jógúrt eða sítrónusafa til að hefja viðbrögðin.

3. Steam stækkun :Þegar kökur bakast breytist rakainnihald deigsins í gufu. Þessi gufa þenst út og neyðir deigið til að lyfta sér. Skorpan á sætabrauðinu fangar gufuna og gerir deiginu kleift að ná fullri hæð áður en það harðnar.

4. Glútenmyndun :Glúten er prótein sem finnst í hveiti. Þegar deigið er blandað mynda glútenpróteinin langa, teygjanlega þræði sem fanga lofttegundirnar sem losna við gerjun og efnahvörf. Þetta net glútenþráða veitir bakkelsi uppbyggingu, sem gerir það kleift að halda lögun sinni þegar það rís.

5. Hitastig ofnsins :Hitastig ofnsins skiptir sköpum um hversu vel bakkelsi lyftist. Heitur ofn gefur nauðsynlegan hita til að virkja súrdeigsefnin og mynda gufu sem veldur því að deigið þenst hratt út.

Með því að stjórna innihaldsefnum, hlutföllum og bökunaraðstæðum vandlega geta bakarar búið til kökur sem lyftast fullkomlega, sem leiðir af sér létt, loftgott og ljúffengt bakverk.