Hvaða hitastig þrífast bakteríur í matvælatækni?

„Hættusvæðið“ er oft talið vera á milli 40°F (4°C) og 140°F (60°C), en sérstakar tegundir baktería geta þrifist við mismunandi hitastig. Þetta hitastig er tilvalið fyrir vöxt flestra baktería, þar á meðal þeirra sem geta valdið matarsjúkdómum.

Við hitastig undir 40°F munu bakteríur vaxa mun hægar eða alls ekki. Þess vegna er kæling mikilvægur þáttur í matvælaöryggi. Við hitastig yfir 140°F byrja bakteríur að deyja. Þess vegna er það einnig mikilvægur þáttur í matvælaöryggi að elda mat að réttu hitastigi.

Sumar tegundir baktería, eins og Listeria monocytogenes, geta vaxið jafnvel við kælihita. Þess vegna er mikilvægt að fylgja ráðlögðum geymslutíma fyrir viðkvæman mat, jafnvel þótt þau séu geymd í kæli.