Hvers vegna myndast húð á yfirborði upphitaðrar mjólkur?

Húðmyndun á upphitaðri mjólk er fyrst og fremst vegna Maillard-hvarfsins, sem er efnahvarf á milli afoxandi sykurs og amínósýra. Hér er nánari útskýring á ferlinu:

1. Efnun próteina :Þegar mjólk er hituð byrja próteinin sem eru til staðar í mjólkinni (aðallega kasein) að aflagast. Þetta þýðir að sameindabygging þeirra breytist, sem veldur því að próteinin þróast og brotna niður í smærri sameindir, þar á meðal peptíð og amínósýrur.

2. Laktósabrúnun :Þegar mjólk heldur áfram að hitna fer laktósinn (náttúrulegur mjólkursykur) í karamellun, sem er brúnaviðbrögð sykurs. Laktósi brotnar niður í smærri sykrur, eins og glúkósa og galaktósa, sem síðan gangast undir röð efnahvarfa til að framleiða margs konar efnasambönd með brúnan lit og sérstakt bragð.

3. Maillard viðbrögð :Maillard-hvarfið á sér stað þegar frjálsu amínósýrurnar sem myndast við próteinafvæðingu og afoxandi sykrur (eins og glúkósa og galaktósa frá niðurbroti laktósa) hafa samskipti. Þetta hvarf er hvatað af hita og felur í sér flókna röð efnabreytinga. Það hefur í för með sér myndun ýmissa efnasambanda sem bera ábyrgð á einkennandi lit og bragði upphitaðrar mjólkur.

Maillard hvarfvörur innihalda:

- Browning litarefni :Þetta eru brúnlituð efnasambönd sem bera ábyrgð á myndun húðarinnar á yfirborði upphitaðrar mjólkur.

- Brógefnasambönd :Þessi efnasambönd stuðla að bragðmiklu, hnetu- og karamellubragði sem tengist upphitaðri mjólk.

4. Uppgufun og fitusöfnun :Þegar mjólkin heldur áfram að hitna gufar eitthvað af vatninu upp og þéttir það sem eftir er af mjólkinni. Þetta leiðir til uppsöfnunar fitu og próteinagna á yfirborðinu, sem stuðlar enn frekar að myndun húðarinnar.

5. Kæling og hlaupmyndun :Við kælingu mynda hituðu mjólkurpróteinin, ásamt fituagnunum og Maillard hvarfafurðum, net sem fangar loftbólur nálægt yfirborðinu. Þetta myndar hlauplíkt lag, almennt nefnt „húðin“ á upphitaðri mjólk.

Húðin á upphitaðri mjólk getur verið mismunandi að þykkt og áferð eftir hitastigi og lengd hitunar. Það hefur einnig áhrif á samsetningu mjólkarinnar, sérstaklega prótein- og laktósainnihald hennar.