Hvað verður um mjólk ef hún sýður?

1. Prótein denaturation:Hátt hitastig meðan á suðu stendur veldur því að próteinin í mjólk eflast. Denaturation er ferlið þar sem próteinbyggingin þróast, sem leiðir til breytinga á eðlisfræðilegum og hagnýtum eiginleikum þess. Þetta er ástæðan fyrir því að soðin mjólk virðist þykkari eða storknuð.

2. Maillard viðbrögð:Sjóðandi mjólk getur komið af stað Maillard viðbrögðum, sem er efnahvörf milli amínósýra og sykurs. Þessi viðbrögð eru ábyrg fyrir brúnni litnum og þróun einkennandi bragðs í soðinni mjólk.

3. Laktósa karamellun:Laktósi, náttúrulegur sykur sem er til staðar í mjólk, getur farið í karamellun þegar hann verður fyrir miklum hita. Karamellun felur í sér að brúna og þróa örlítið sætt bragð í mjólkinni.

4. Tap á næringarefnum:Langvarandi suðu getur valdið tapi á sumum hitaviðkvæmum næringarefnum sem eru til staðar í mjólk, þar á meðal vítamínum, eins og C- og B-vítamínum. Steinefni, eins og kalsíum, hafa almennt ekki marktæk áhrif.

5. Bakteríueyðing:Sjóðandi mjólk eyðir á áhrifaríkan hátt skaðlegum bakteríum, sem gerir hana örugga til neyslu. Þetta ferli er nauðsynlegt á svæðum þar sem áhyggjur eru af mjólkurmengun.

Það er mikilvægt að hafa í huga að sjóðandi mjólk í langan tíma getur breytt bragði hennar og áferð og valdið því að hún þróar "eldað" bragð. Til að varðveita bragðið, næringarinnihaldið og áferð mjólkur er almennt mælt með því að hita mjólk að hitastigi rétt undir suðumarki (u.þ.b. 175°F eða 80°C) og fjarlægja hana síðan úr hitagjafanum.