Af hverju hefur gerjuð matvæli lengri geymsluþol?

Gerjun er ferli til að breyta kolvetnum í áfengi eða lífrænar sýrur með því að nota örverur eins og bakteríur eða ger. Þetta ferli varðveitir mat með því að hindra vöxt skemmda örvera sem valda því að matur rotnar eða verður óöruggur að borða.

Það eru nokkrar ástæður fyrir því að gerjuð matvæli hafa lengri geymsluþol:

1. Framleiðsla á mjólkursýru :Við gerjun umbreyta mjólkursýrubakteríur (LAB) náttúrulegum sykrum sem eru til staðar í matvælum í mjólkursýru. Þessi sýra virkar sem náttúrulegt rotvarnarefni með því að lækka pH matarins og skapa súrt umhverfi sem hindrar vöxt skaðlegra baktería. Súra umhverfið hjálpar einnig til við að koma í veg fyrir vöxt myglu og ger.

2. Samkeppni um næringarefni :Örverurnar sem taka þátt í gerjuninni neyta næringarefna sem annars væru tiltæk til að spilla örverum. Þessi samkeppni um auðlindir takmarkar vöxt og fjölgun skemmdarbaktería og lengir þar með geymsluþol matarins.

3. Framleiðsla á sýklalyfjum :Sumar örverur sem taka þátt í gerjun framleiða örverueyðandi efni eins og vetnisperoxíð, bakteríusín og lífrænar sýrur sem geta hamlað eða drepið aðrar örverur. Þessi örverueyðandi efni stuðla enn frekar að varðveislu gerjaðra matvæla.

4. Minni vatnsvirkni :Gerjun getur dregið úr vatnsvirkni (magn ókeypis vatns sem er til staðar) í mat með því að breyta vatni í önnur efnasambönd eins og mjólkursýru. Minnkuð vatnsvirkni hindrar vöxt örvera sem þurfa hærra vatnsinnihald til að lifa af.

5. Breytingar á pH og enduroxunargetu :Gerjun breytir sýrustigi og afoxunargetu (mæling á tilhneigingu efnis til að fá eða tapa rafeindum) matvæla. Þessar breytingar skapa umhverfi sem er óhagstætt fyrir vöxt skemmda örvera.

Sambland þessara þátta, þar á meðal framleiðsla mjólkursýru, samkeppni um næringarefni, framleiðsla sýklalyfja, minni vatnsvirkni og breytingar á sýrustigi og afoxunargetu, stuðlar að auknu geymsluþoli gerjaðra matvæla. Gerjað matvæli er hægt að geyma á öruggan hátt í lengri tíma samanborið við fersk eða ógerjuð matvæli án þess að skerða öryggi þeirra eða gæði.