Af hverju er majónesi fleyti?

Majónesi er fleyti vegna þess að það er blanda af tveimur óblandanlegum vökvum, olíu og vatni, sem eru stöðugir með ýruefni. Í majónesi er ýruefnið eggjarauða sem inniheldur lesitín. Lesitín er fosfólípíð, sem er tegund sameinda sem hefur bæði vatnssækna (vatnselskandi) og vatnsfælna (vatnshata) hluta. Vatnssæknu hlutar lesitíns snúa sér að vatninu í majónesinu en vatnsfælin hlutar snúa sér að olíunni. Þetta skapar hindrun á milli vökvanna tveggja, sem kemur í veg fyrir að þeir aðskiljist.

Auk lesitíns inniheldur majónesi einnig önnur innihaldsefni sem hjálpa til við að koma á stöðugleika í fleyti, svo sem sinnep, edik og salt. Sinnep og edik hjálpa til við að lækka sýrustig majónessins, sem gerir það súrara. Þessi sýrustig hjálpar til við að rótóna lesitín sameindirnar, sem gerir þær vatnssæknari. Salt hjálpar einnig við að koma á stöðugleika í fleyti með því að auka jónastyrk majónessins. Þetta gerir það að verkum að vatns- og olíudroparnir eiga erfiðara með að ná saman og renna saman.

Sem afleiðing af þessum þáttum er majónes stöðugt fleyti sem hægt er að nota í ýmsa rétti.