Er kökubakstur efnafræðileg breyting?

Í því ferli að baka köku eiga sér stað fjölmörg efnahvörf sem leiða til þess að innihaldsefni breytast í köku. Þessi viðbrögð fela í sér víxlverkun milli íhlutanna og beitingu hita.

1. Prótein storknun: Með því að blanda hveiti, eggjum og mjólk saman koma prótein í deigið. Þegar hita er borið á við bakstur fara þessi prótein í gegnum ferli sem kallast storknun. Hitinn veldur því að próteinin þróast og tengjast hvert öðru, sem leiðir til uppbyggingar og áferðar kökunnar.

2. Sterkja gelatíngerð: Hveiti inniheldur sterkjukorn sem eru óleysanleg í köldu vatni. Þegar deigið er hitað gleypa sterkjukornin í sig vatn og bólgna þannig að þau springa. Þetta ferli, þekkt sem sterkju gelatíngerð, stuðlar að raka og uppbyggingu kökunnar.

3. Maillard viðbrögð: Maillard hvarfið er efnahvörf sem á sér stað milli amínósýra og afoxandi sykurs (eins og þær sem finnast í hveiti og sykri) þegar þær verða fyrir hita. Þessi viðbrögð eru ábyrg fyrir einkennandi gullbrúna litnum og yndislegu bragði og ilm sem myndast við bakstur.

4. Koltvísýringsframleiðsla: Lyftidufti eða matarsódi er oft bætt við kökudeig sem súrefni. Þessi innihaldsefni losa koltvísýringsgas við upphitun, sem veldur því að deigið lyftist og verður dúnkennt. Litlu vasarnir af gasi sem eru fastir í deiginu stækka við bakstur og mynda létta og loftgóða áferð.

5. Fleyti: Fleyti er ferlið við að sameina tvo óblandanlega vökva (eins og olíu og vatn) í stöðuga blöndu. Í kökudeig hjálpar það að bæta við fitu, eins og smjöri eða olíu, ásamt ýruefni eins og eggjarauður, við að búa til einsleita blöndu.

6. Karamellun: Sykurinn í kökudeiginu fer í karamellun þegar hún verður fyrir hita, sem stuðlar að aðlaðandi lit og bragði kökunnar.

Þessi efnahvörf umbreyta hráefninu í köku með einkennandi uppbyggingu, áferð, lit og bragði. Þess vegna felur bakstur á köku í sér fjölmargar efnafræðilegar breytingar sem leiða til þess yndislega meðlæti sem við njótum.