Hvernig festist hlaup?

Hlaup sest í gegnum ferli sem kallast hlaup. Þetta gerist þegar gelatín, prótein sem finnast í dýrahúð, beinum og bandvef, er blandað saman við vatn og hitað. Gelatín sameindirnar þróast og dreifast í vatninu og mynda lausn. Þegar lausnin kólnar byrja gelatínsameindirnar að endurtengjast og mynda net krosstengsla, sem skapar hálffasta uppbyggingu sem fangar vatnssameindir í möskva þess. Þetta net krosstengja gefur hlaupinu sína einkennandi sveiflukennda, teygjanlega áferð.

Nákvæmur gangur hlaupmyndunar felur í sér myndun vetnistengja á milli amínósýruleifa gelatínsameindanna. Þessi vetnistengi skapa sterka, samheldna uppbyggingu sem heldur vatnssameindunum á sínum stað og kemur í veg fyrir að þær flæði frjálslega. Styrkur hlaupsins fer eftir styrk gelatíns í lausninni, sem og hitastigi og sýrustigi blöndunnar.

Aðrir þættir sem geta haft áhrif á stilling hlaupsins eru tilvist annarra innihaldsefna, eins og sykurs, sýru eða ensíma, sem geta truflað myndun vetnistengja og breytt áferð hlaupsins.