Hvaða efnahvörf eiga sér stað þegar gelatín er fljótandi?

Gelatín er tegund próteina sem er unnið úr kollageni, aðallega fengið úr húð, beinum og bandvef dýra. Breytingin sem á sér stað þegar gelatín vöknar er þekkt sem gelatínmyndun. Það felur í sér umbreytingu á föstu, óleysanlega gelatíninu í fljótandi eða hálffljótandi form. Hér eru efnahvörf sem eiga sér stað við gelatíngerð:

Gelatíngerð:

1. Vökvi:Þegar gelatínkorn komast í snertingu við vatn gleypa þau vatnssameindir og verða vökvuð. Vatnssameindirnar komast inn í próteinbygginguna og mynda vetnistengi við vatnssæknu (vatnselskandi) hópana sem eru til staðar í gelatíni.

2. Bólga:Eftir því sem gelatínkornin gleypa meira vatn bólgna þau og aukast í rúmmáli. Próteinkeðjurnar byrja að losna og dreifast og mynda seigfljótandi, hálffljótandi blöndu.

3. Denaturation:Þegar það er hitað, fer vökvaða gelatínið undir eðlisbreytingu. Þetta ferli felur í sér röskun á upprunalegri sameindabyggingu próteins, sem veldur því að kollagensameindir brotna niður og missa stífa, þrefalda sköpulag sitt.

4. Leysni:Hreinsuðu gelatínsameindir verða leysanlegar í heitu vatni. Þegar hitastigið eykst veikjast vetnistengin milli gelatínsameindanna, sem gerir þeim kleift að hreyfast frjálslega og dreifast í vatninu.

5. Vökvamyndun:Við tiltekið hitastig sem kallast „hlauppunktur“ verður gelatínblandan alveg uppleyst og myndar einsleita vökva eða seigfljótandi lausn. Vökva gelatínið er hægt að hella, móta eða móta að vild.

Við kælingu fer fljótandi gelatínið í öfugt ferli sem kallast hlaup. Gelatínsameindirnar endurtengja og endurreisa vetnistengi, sem leiðir til myndunar á hálfföstu, hlauplíkri uppbyggingu. Þetta hlaupunarferli er afturkræft og hlaupið er hægt að bræða og storkna aftur með upphitunar- og kælingarlotum.