Hver eru viðbrögð Maillards?

Maillard hvarfið er efnahvarf milli amínósýra og afoxandi sykurs sem gefur brúnuðum mat áberandi bragð og lit. Það er einnig ábyrgt fyrir brúnun laufanna á haustin.

Viðbrögðunum var fyrst lýst af Louis-Camille Maillard árið 1912. Það gerist þegar amínósýrur og afoxandi sykur eru hituð saman í nærveru vatns. Amínósýrurnar hvarfast við sykrurnar til að mynda margs konar efnasambönd, þar á meðal melanoidín, sem eru ábyrg fyrir brúna litinn á brúnuðum mat.

Maillard hvarfið er einnig ábyrgt fyrir myndun bragðefna og ilms í brúnuðum mat. Þessi bragðefni og ilmur stafar af myndun rokgjarnra efnasambanda, svo sem pýrasíns og fúrana.

Maillard viðbrögðin eru mikilvæg viðbrögð í matvælaiðnaðinum. Það er notað til að búa til margs konar brúnaðar matvörur, svo sem bakaðar vörur, brennt kaffi og grillað kjöt.

Maillard viðbrögðin eru einnig áhyggjuefni fyrir matvælaöryggi. Sýnt hefur verið fram á að sum efnasambandanna sem myndast við Maillard hvarfið, eins og akrýlamíð, eru krabbameinsvaldandi. Hins vegar er Maillard hvarfið einnig ábyrgt fyrir myndun gagnlegra efnasambanda, svo sem andoxunarefna.

Á heildina litið eru Maillard viðbrögðin flókin viðbrögð sem hafa bæði jákvæð og neikvæð áhrif á heilsu manna.