Er bráðnun öðruvísi fyrir hvítt eða dökkt súkkulaði?

Að bræða hvítt súkkulaði og dökkt súkkulaði getur falið í sér nokkurn mun vegna samsetningar þeirra. Hér eru helstu atriðin sem þarf að hafa í huga:

Hvítt súkkulaði:

1. Bræðslumark: Hvítt súkkulaði hefur lægra bræðslumark en dökkt súkkulaði. Það bráðnar venjulega á milli 86°F (30°C) og 90°F (32°C). Þetta þýðir að það er næmari fyrir bráðnun við hlýrra stofuhita.

2. Fituinnihald: Hvítt súkkulaði inniheldur hærra hlutfall af kakósmjöri samanborið við dökkt súkkulaði, sem gefur því sléttari og rjómameiri áferð. Hærra fituinnihald getur haft áhrif á bræðsluhegðun þess, sem gerir það líklegra til að verða rennandi ef það ofhitnar.

Dökkt súkkulaði:

1. Bræðslumark: Dökkt súkkulaði hefur hærra bræðslumark en hvítt súkkulaði. Það bráðnar yfirleitt á milli 95°F (35°C) og 105°F (40°C). Þetta gerir það að verkum að það bráðnar ekki við stofuhita, sem gerir það kleift að halda föstu formi sínu í lengri tíma.

2. Kakóinnihald: Dökkt súkkulaði inniheldur hærra hlutfall af kakóföstu efni, þar á meðal kakómassa og kakósmjöri. Aukið kakóinnihald stuðlar að hærra bræðslumarki þess og ríkari og sterkari bragðsniði.

3. Hindrun: Dökkt súkkulaði er oft undirgengist ferli sem kallast temprun. Þetta felur í sér að hita og kæla súkkulaðið í sérstökum áföngum til að tryggja stöðuga kristalla uppbyggingu. Hitun bætir áferð og glans á súkkulaðinu og kemur í veg fyrir að það verði dauft eða kornótt.

Almennt séð, þegar súkkulaði er brædd, er nauðsynlegt að nota vægan hita og forðast ofhitnun, þar sem það getur breytt áferð og bragði. Best er að bræða súkkulaði við vægan hita eða nota örbylgjuofninn með stuttu millibili, hræra oft, til að ná mjúkri og jafnri þéttleika.