Hver eru tvö hlutverk rjóma og tartars í englamatsköku?

1. Stöðugleiki eggjahvítu :Tartarkrem er súrt innihaldsefni sem hjálpar til við að koma á stöðugleika í eggjahvítunum þegar þær eru þeyttar. Eggjahvítur innihalda prótein sem hafa tilhneigingu til að þróast og mynda tengsl sín á milli, sem leiðir til myndunar stífrar froðu. Hins vegar lækkar sýrustig eggjahvítunnar að bæta við rjóma af vínsteini, sem hindrar útbrot próteina og gerir þeim kleift að vera dreifðar. Þetta skilar sér í stöðugri froðu sem getur haldið uppbyggingu sinni og rúmmáli við bakstur.

2. Frágangsaðgerð :Tartarkrem virkar einnig sem súrefni í englamatsköku. Þegar það er blandað með matarsóda fer það í efnahvörf sem framleiðir koltvísýringsgas. Þetta gas festist í deiginu og þenst út við bakstur, sem veldur því að kakan lyftist og verður létt og loftkennd. Hins vegar, ólíkt lyftidufti, gefur vínsteinskrem hæga og stöðuga súrdeigsvirkni, sem skiptir sköpum fyrir viðkvæma áferð englamatskökunnar.