Í sítrónumarengsböku, hvar á sér stað gelatínmyndun?

Það er engin hlaup sem á sér stað í sítrónumarengsböku. Marengs verður til með því að lofta eggjahvítur ásamt sykri og hita hann upp í ákveðið hitastig sem hægt er að ná í ofni eða með því að nota blástur.