Hvaða hlutverki gegnir ger í bjórgerð?

Í því ferli að brugga bjór er ger mikilvægt efni sem ber ábyrgð á að umbreyta gerjanlegum sykri í einkennandi áfengi og koltvísýring bjórsins. Hið sérstaka líffræðilega ferli sem ger er notað í bruggunarferlinu er kallað gerjun. Hér er nákvæm útskýring á hlutverki gers í bjórgerð:

1. Hráefni: Í samhengi við bruggun er algengasta gertegundin sem notuð er til bjórframleiðslu "Saccharomyces cerevisiae," einnig þekkt sem bruggarger eða yfirgerjunarger. Þessi ger eru einfruma lífverur sem búa yfir mismunandi efnaskiptaleiðum til að neyta sykurs og framleiða áfengi og koltvísýring sem aukaafurðir.

2. Ger: Við bjórframleiðslu, eftir að virtin (unnin úr maltuðu byggi, vatni og humlum) hefur verið kæld, er ger sett í blönduna með ferli sem kallast „pitching“. Rétt hitastig, loftun jurtarinnar og val á gerstofnum eru afgerandi þættir til að ákvarða endanlegt eðli og gæði bjórsins.

3. Aðal gerjun: Þegar ger er sett í virtina fer blandan í frumgerjun. Þessi áfangi fer fram í stýrðu umhverfi, venjulega í gerjunaríláti eins og tanki eða tunnu. Ákjósanlegur gerjunarhiti er mismunandi eftir gerstofni og æskilegum bjórstíl.

Við frumgerjun umbrotnar ger á virkan hátt sykur sem er til staðar í jurtinni (unnið úr maltuðu korni). Ensím gersins brjóta niður flóknar sykur í glúkósa og aðra gerjunarsykur sem síðan eru fluttar inn í gerfrumurnar.

4. Áfengi og CO2 Framleiðsla: Innan gerfrumna er glúkósa umbrotinn í gegnum röð af ensímhvörfum sem kallast glýkólýsa og síðan Krebs hringrásin (einnig nefnd sítrónusýruhringurinn). Þar sem gerið andar loftfirrt (í skorti á súrefni) breytir það glúkósanum í etanól (etýlalkóhól), sem verður að alkóhóli bjórsins.

5. Kolsýring: Auk þess að framleiða áfengi myndar ger talsvert magn af koltvísýringi sem aukaafurð gerjunarferlisins. Þessi koltvísýringur er það sem veldur því að bjór verður kolsýrður - skilgreinandi einkenni flestra bjórstíla.

6. Afrigerjun: Í sumum tilfellum, eins og með hefðbundinni kælingu á flöskum, gangast bjór undir viðbótarmeðferðarfasa sem kallast aukagerjun. Á þessu stigi er ger sett aftur inn í bjórinn eða helst í bið í bjórnum, sem heldur áfram að gerja afgangssykri hægt og rólega og framleiða meiri kolsýringu, sem þróar enn frekar bragðið og ilm bjórsins.

7. Tegundir ger: Mismunandi gerstofnar gefa bjór einstakt bragð, ilm og gerjunareiginleika. Bruggarar munu velja gerafbrigðið út frá þeim bjórstíl sem þeir vilja framleiða - algengir gerstofnar eru ölger (efri gerjun) fyrir öl og Lager ger (neðri gerjun) fyrir lager.

8. Uppskeru ger: Stundum kjósa bruggarar að uppskera og endurnýta ger úr fyrri lotu, sem gerir þeim kleift að viðhalda stöðugu bragðsniði og gereiginleikum í bjórnum sínum með tímanum.

Í meginatriðum er ótrúlegur hæfileiki gers til að breyta sykri í áfengi og koltvísýring lykilatriði í framleiðslu bjórs. Það er samvinnan á milli gersins og vandlega unnin jurtarinnar sem gefur bjór sérstakt bragð og eiginleika sem eru unnin af gerjun.