Af hverju sest osturinn í heita mjólk en ekki heita eða kalda mjólk?

Stilling osta er ferli til að storkna eða þykkna mjólkurprótein, fyrst og fremst kasein. Ákjósanlegasta hitastigið fyrir myndun osta er á bilinu 30-37 gráður á Celsíus (86-99 gráður á Fahrenheit). Þetta hitastig gerir ráð fyrir rétta virkni ensímsins rennet, sem er ábyrgt fyrir að brjóta kasein niður í smærri, leysanleg prótein.

Í heitri mjólk bregst hlaupið við kaseinpróteinin, sem veldur því að þau mynda hlauplíkt net sem fangar fituna og önnur föst efni í mjólkinni. Þetta net próteina gefur osti sína einkennandi áferð og samkvæmni.

Hins vegar, ef mjólkin er of heit (yfir 37 gráður á Celsíus) verður hlaupið afeðlað og missir getu sína til að storkna kaseinið. Þar af leiðandi mun osturinn ekki harðna almennilega. Að sama skapi, ef mjólkin er of köld (undir 30 gráður á Celsíus), hægist á virkni rennets og myndun osta er seinkað eða gæti alls ekki átt sér stað.

Þess má geta að mismunandi mjólkurtegundir geta verið mismunandi hvað varðar kjörstillingarhitastig vegna breytilegra próteinasamsetningar og sýrustigs. Þess vegna gæti þurft að stilla tiltekið hitastig til að setja skyrið aðeins eftir því hvaða mjólk er notuð.