Af hverju kemur lime safi í veg fyrir að epli verði brúnt?

Brúnun epla, einnig þekkt sem ensímbrúnun, er náttúrulegt ferli sem stafar af því að eplakjötið verður fyrir súrefni. Þetta ferli er hrundið af stað af ensími sem kallast polyphenol oxidase (PPO), sem er virkjað þegar eplið er skorið eða mar. PPO hvarfast við efnasambönd sem kallast pólýfenól, sem eru náttúrulega til staðar í eplum, sem leiðir til myndunar brúna litarefna sem kallast melanín.

Lime safi, sem er súr í eðli sínu, hjálpar til við að hindra ensímbrúnunarviðbrögð í eplum. Sýrustig limesafa lækkar pH eplakjötsins og skapar þannig umhverfi sem er minna stuðlað að PPO virkni. Að auki virkar sítrónusýran sem er til staðar í limesafa sem klóbindandi efni, bindur við málmjónir eins og kopar og járn sem eru nauðsynlegar fyrir PPO virkni. Með því að draga úr aðgengi þessara málmjóna hamlar limesafi enn frekar PPO virkni og hjálpar til við að koma í veg fyrir að eplið verði brúnt.

Það er athyglisvert að þó að lime safi geti verið árangursríkt við að koma í veg fyrir brúnun, getur það breytt bragði og áferð eplanna. Til að lágmarka þessi áhrif er mælt með því að nota lítið magn af limesafa og bera hann jafnt á afskorna fleti eplanna. Að öðrum kosti er einnig hægt að nota aðrar aðferðir eins og að geyma epli í loftþéttum umbúðum eða nota andoxunarmeðferðir til að koma í veg fyrir brúnun.