Af hverju verður appelsínusafinn bitur ef hann er látinn standa í stofuhita í nokkurn tíma?

Beiskjan í appelsínusafa sem hefur verið skilin eftir við stofuhita í nokkurn tíma er fyrst og fremst vegna niðurbrots ákveðinna efnasambanda sem eru í safanum. Hér eru nokkrir lykilþættir sem stuðla að þróun beiskju:

Limonoids: Þetta eru náttúruleg efnasambönd sem finnast í sítrusávöxtum, þar á meðal appelsínum. Limonoids geta haft beiskt bragð og styrkur þeirra eykst eftir því sem safinn verður fyrir hita, ljósi og súrefni. Þegar appelsínusafi er skilinn eftir við stofuhita, brotna limonoids niður og losa beiskt bragðið út í safann.

Oxun: Oxun er efnahvörf sem á sér stað þegar ákveðin efnasambönd í appelsínusafanum komast í snertingu við súrefni. Þetta ferli getur leitt til myndunar óbragðefna, þar með talið beiskju. Náttúrulega C-vítamínið (askorbínsýra) sem er í appelsínusafa virkar sem náttúrulegt andoxunarefni og kemur í veg fyrir oxun. Hins vegar, þar sem safinn verður fyrir lofti við stofuhita, brotnar C-vítamínið niður, sem dregur úr andoxunarvörn þess og gerir safinn næmari fyrir oxun.

Överuvirkni: Að skilja appelsínusafa eftir við stofuhita í langan tíma skapar hagstætt umhverfi fyrir vöxt baktería og annarra örvera. Þessar örverur geta neytt sykranna og sýranna í safanum, sem leiðir til framleiðslu ýmissa efnasambanda sem geta stuðlað að beiskju og öðrum óbragði.

Til að lágmarka þróun beiskju er mælt með því að geyma appelsínusafa á köldum, dimmum stað, helst í kæli, til að hægja á niðurbroti limonoids og koma í veg fyrir oxun og örveruvöxt.