Af hverju hefur niðursoðinn áhrif á sykurmagn?

1. Samþjöppun: Í niðursuðuferlinu minnkar vökvi þegar maturinn eldast og gufar upp. Þessi minni vökvi inniheldur meira magn af sykri, sírópi og öðrum leysanlegum efnum, sem leiðir til aukinnar sykurs í niðursoðnum matnum.

2. Karamellun: Hærra hitastig sem næst við niðursuðu getur leitt til karamellunar á sykri. Þetta ferli felur í sér brúnun og lítilsháttar kulnun sykurs, breytir örlítið bragðsniði þeirra og gerir þá þéttari.

3. Vatngreining: Niðursuðuferli felur í sér miðlungs til hátt hitastig. Við þetta hitastig getur sykurinn í matvælum farið í vatnsrof. Þetta ferli felur í sér að skipta flóknu sykursameindunum (eins og súkrósa) í einfaldari (eins og glúkósa og frúktósa). Þetta getur leitt til breytinga á sætleika dósamatsins í heild.

4. Sýra-sykurvíxlverkun: Ávextir hafa oft náttúrulega sýrustig. Þegar ávextir eru niðursoðnir í sírópi getur samspil sýrunnar í ávöxtunum og viðbætts sykurs leitt til myndunar invertsykurs. Þetta ferli leiðir til breytinga á sætleikasniði og áferð niðursoðnu ávaxtanna.

5. Sírópsuppbót: Sumar niðursuðuuppskriftir fela í sér að bæta við sykursírópi eða öðrum sætuefnum. Þetta eykur beint sykurinnihald dósamatsins.

Það er athyglisvert að sykurmagnið getur einnig verið fyrir áhrifum af öðrum þáttum eins og tilteknum matvælum sem verið er að niðursoða, niðursuðuaðferð, tíma sem maturinn er unninn og geymsluaðstæður.