Heldur xantangúmmí matvæli saman eins og glúten gerir?

Já, xantangúmmí getur virkað sem bindiefni og haldið matvælum saman á svipaðan hátt og glúten. Hins vegar er mikilvægt að hafa í huga að xantangúmmí hefur ekki sömu eiginleika og glúten og getur ekki alveg komið í staðinn fyrir það í öllum notkunum.

Glúten, prótein sem er að finna í hveiti, rúgi og byggi, hjálpar til við að mynda samhangandi og teygjanlegt net þegar það er blandað saman við vatn, sem gefur bakaðri vöru uppbyggingu og áferð. Xantangúmmí er aftur á móti fjölsykragúmmí sem er unnið úr gerjun baktería. Það virkar sem þykkingarefni og sveiflujöfnun í mörgum matvælum vegna getu þess til að gleypa vatn og auka seigju.

Þó að xantangúmmí geti veitt ákveðna bindandi eiginleika og stuðlað að áferð glútenlausra vara, hefur það ekki sömu seigjaeiginleika og glúten og getur ekki endurtekið að fullu uppbyggingu glútenafurða. Það er almennt notað í samsettri meðferð með öðrum innihaldsefnum, svo sem psyllium hýði eða öðru tyggjói, til að ná æskilegri áferð og halda í glútenfrían bakstur og matreiðslu.

Til dæmis, í glútenlausum brauðuppskriftum, getur xantangúmmí hjálpað til við að binda innihaldsefnin saman og veita smá mýkt, en það er kannski ekki nóg eitt og sér til að ná sama stigi uppbyggingar og seiglu og brauð gert með glúteni.

Það er athyglisvert að virkni xantangúmmís getur verið mismunandi eftir því hvaða matvæli eru notuð, æskilegri áferð og samsetningu annarra innihaldsefna sem notuð eru. Oft er nauðsynlegt að gera tilraunir með mismunandi hlutföll og innihaldsefni til að ná tilætluðum árangri þegar unnið er með xantangúmmí og öðrum glútenlausum valkostum.