Inniheldur rúgmjöl prótein sem framleiða glúten?

Rúgmjöl er búið til úr fræfræjum rúgkorna, sem er sá hluti kornsins sem inniheldur glútenpróteinin. Glúten er flókið prótein sem ber ábyrgð á teygjanlegri áferð brauðs og annars bakaðar. Þegar hveiti úr korni eins og rúgi er blandað saman við vatn mynda glútenpróteinin klístrað net sem fangar gasbólur og gefur deiginu einkennandi mýkt og lyftistöng.

Magn glútens í rúgmjöli getur verið breytilegt eftir því hvaða afbrigði af rúgkorni er notað, en það er almennt minna í rúgmjöli en í hveiti. Þess vegna hefur rúgbrauð tilhneigingu til að hafa þéttari, þyngri áferð en hveitibrauð.