Af hverju aðskilur fitulaus jógúrt?

1. Efnun próteina: Meðan á jógúrtgerðarferlinu stendur verða mjólkurprótein (aðallega kasein) í eðlisbreytingu vegna virkni hita og súrnunar. Vaneðgð prótein missa leysni sína og hafa tilhneigingu til að safnast saman og mynda net sem fangar vatn og gefur jógúrt sína einkennandi áferð. Í fitulausri jógúrt dregur skortur á fitu úr stöðugleika próteinkerfisins. Án þess að fitukúlur séu til staðar, sem hjálpa til við að koma á stöðugleika í próteinunum, eru eðlislægu próteinin líklegri til að kekkjast og skiljast frá fljótandi mysunni.

2. Mysupróteinúrkoma: Mysuprótein eru annar hluti af mjólk sem getur stuðlað að aðskilnaði jógúrt. Við gerjun jógúrts lækkar pH mjólkur vegna framleiðslu mjólkursýru af jógúrtbakteríum. Þetta súra umhverfi veldur því að mysuprótein verða minna leysanleg og falla út úr lausninni. Fitulaus jógúrt hefur hærra hlutfall af mysupróteinum samanborið við fullfeiti jógúrt. Þess vegna, þegar sýrustigið lækkar, er líklegt að fleiri mysuprótein falli út, sem leiðir til skýrara mysulags og þykkari jógúrtsósu.

3. Fjarverandi ýruefni: Mjólkurfita virkar sem ýruefni í jógúrt, hjálpar til við að dreifa og koma á stöðugleika í próteinum og vatnsdropunum. Fitukúlur auðvelda myndun stöðugrar fleyti með því að draga úr yfirborðsspennu og koma í veg fyrir að próteinin safnist of mikið saman. Í fitulausri jógúrt veikir skortur á fitu fleyti, sem gerir það líklegra til að skiljast.

4. Geymsluskilyrði: Óviðeigandi geymsluaðstæður geta einnig flýtt fyrir aðskilnaði fitufrírar jógúrts. Hitastigssveiflur og óhóflegur hristingur eða meðhöndlun getur truflað próteinkerfið, sem veldur því að mysan skilur sig auðveldara frá osti. Að viðhalda stöðugri kælingu og forðast grófa meðhöndlun getur hjálpað til við að lágmarka aðskilnað.

Til að draga úr aðskilnaði í fitulausri venjulegri jógúrt geta framleiðendur notað sveiflujöfnun eða þykkingarefni, svo sem pektín, gelatín eða breytt sterkju. Þessi aukefni geta hjálpað til við að auka próteinstöðugleika, viðhalda sléttri áferð og draga úr aðskilnaði mysu við geymslu og flutning.