Af hverju breytist hrár kjúklingur þegar hita er bætt við?

Þegar hita er bætt við hráan kjúkling verður hann fyrir nokkrum líkamlegum og efnafræðilegum breytingum vegna niðurbrots íhluta hans og myndun nýrra efna. Hér eru helstu breytingarnar sem eiga sér stað:

1. Efnun próteina :Próteinin sem eru til staðar í hráum kjúklingi, eins og mýósín og aktín, gangast undir ferli sem kallast eðlisbreyting þegar þau eru hituð. Þetta þýðir að próteinsameindirnar þróast og missa upprunalega byggingu og virkni. Hreinsuð prótein eru ábyrg fyrir breytingu á áferð og lit kjúklingsins úr ógagnsæjum í ógagnsæ.

2. Stórknun próteina :Eftir því sem hitastigið eykst enn frekar byrja eðlisvanaðri prótein að storkna og mynda net sem fangar vatn og aðra hluti í kjúklingnum. Þetta storknunarferli veldur því að kjúklingurinn verður stinnari og minna hálfgagnsær þegar hann eldar.

3. Kollagensundrun :Hrár kjúklingur inniheldur prótein sem kallast kollagen, sem er ábyrgt fyrir sterkri og nokkuð gúmmíkenndri áferð hans. Þegar hita er borið á brotnar kollagen niður í gelatín, mýkra og leysanlegra prótein. Þessi niðurbrot kollagens stuðlar að mýkingu kjúklingsins þegar hann eldar.

4. Uppgufun vatns :Þegar kjúklingurinn er hituð byrjar vatnið sem er í frumum hans að gufa upp. Þetta raka tap leiðir til minnkunar á þyngd og rúmmáli kjúklingsins og leiðir til einbeittara bragðs og áferðar.

5. Brunning og bragðþróun :Maillard hvarfið, efnahvarf milli amínósýra og afoxandi sykurs, á sér stað þegar kjúklingurinn er hitinn yfir 140°C (300°F). Þessi viðbrögð framleiða bragðmikil og arómatísk efnasambönd, sem leiðir til einkennandi brúns litar og bragðmikils eldaðs kjúklinga.

6. Fituvinnsla :Ef kjúklingurinn inniheldur umtalsvert magn af fitu veldur hitun þess að fitan bráðnar og losnar úr vöðvavefnum. Þetta ferli stuðlar að safa og bragði eldaða kjúklingsins.

7. Matvælaöryggi :Hiti gegnir einnig mikilvægu hlutverki við að tryggja matvælaöryggi með því að eyða skaðlegum bakteríum og sýkla sem eru til staðar í hráa kjúklingnum. Rétt eldun tryggir að kjúklingurinn nái innra hitastigi sem nægir til að drepa þessar örverur, sem gerir hann öruggan til neyslu.

Í stuttu máli, þegar hita er bætt við hráan kjúkling, gengst hann undir ýmsar breytingar, þar á meðal próteinafvæðingu og storknun, niðurbrot kollagen, rakatap, brúnn viðbrögð, fitumyndun og eyðilegging sjúkdómsvalda. Þessar breytingar leiða til þess að hrár kjúklingur breytist í eldaða, mjúka, bragðmikla og örugga matvöru.