Hvernig gerir hiti marshmallow brúnan?

Þar sem marshmallow verður fyrir hita veldur há hiti niðurbroti sykur- og próteinsameindanna, sem leiðir til myndunar flókinna nýrra efnasambanda sem kallast melanóídín. Þessi melanóídín eru ábyrg fyrir einkennandi brúnum lit marshmallowsins.

Til viðbótar við brúnunaráhrifin, skapar Maillard hvarfið einnig eftirsóknarverða bragðið og ilm sem tengist ristuðum marshmallows, svo sem hnetukenndum, karamellulíkum tónum sem auka heildarbragð þess.