Hver er uppbygging kjöts?

Uppbygging kjöts ræðst af nokkrum þáttum, þar á meðal gerð vöðva, tilvist bandvefs og magn fitu.

Vöðvaþræðir:

Á smásjástigi samanstendur kjöt af löngum, sívölum vöðvaþráðum, einnig þekktar sem vöðvaþræðir. Þessar trefjar eru samsettar úr ýmsum próteinum, fyrst og fremst aktíni og mýósíni, raðað í endurtekið mynstur sem kallast sarkómer. Sarkómerarnir bera ábyrgð á vöðvasamdrætti og slökun.

Tengivefur:

Bandvefur gegnir mikilvægu hlutverki við að halda vöðvaþráðum saman og veita uppbyggingu stuðning við kjötið. Það samanstendur af nokkrum próteinum, svo sem kollageni og elastíni. Magn og gerð bandvefs er mismunandi eftir skurði og aldri dýrsins. Kollagen, sérstaklega, stuðlar að seigju kjöts.

Fita:

Kjöt inniheldur einnig fitu, sem getur verið staðsett innan vöðvaþráða (fitu í vöðva) eða á milli þeirra (fitu milli vöðva). Magn og dreifing fitu hefur áhrif á áferð, bragð og mýkt kjötsins.

Marbling:

Marbling vísar til dreifingar fitu í vöðva innan vöðvans. Það virðist sem þunnar fitustrokur sem stuðla að safa, bragði og mýkt kjötsins.

Öldrun:

Ferlið við öldrun kjöts felur í sér stýrðar geymsluaðstæður yfir ákveðinn tíma, venjulega í kæli. Við öldrun brjóta náttúruleg ensím í kjötinu niður bandvef, sem leiðir til meyrara kjöts.

Einkunn:

Kjötflokkunarkerfi, eins og þau sem notuð eru af landbúnaðarráðuneyti Bandaríkjanna (USDA), meta kjöt út frá þáttum eins og marmara, þroska og áferð. Hærri einkunnir gefa almennt til kynna betri gæði og viðkvæmni.

Í stuttu máli felur uppbygging kjöts í sér blöndu af vöðvaþráðum, bandvef, fitu og öðrum hlutum. Fyrirkomulag og hlutföll þessara hluta hafa áhrif á áferð, mýkt, safa og heildargæði kjötsins.