Hvernig er skinka unnin?

Vinnsla á skinku felur í sér nokkur skref til að umbreyta ferskum svínakjötsfæti eða -axli í sýrða, reykta og tilbúna kjötvöru. Hér er almennt yfirlit yfir skinkuvinnsluskrefin:

1. Hráefnisval :Nýtt svínakjötsfætur eða -axlar eru notaðir til að framleiða skinku. Afskurðirnir geta komið frá mismunandi tegundum svína og verið mismunandi að stærð.

2. Snyrting og herðing :Upphafsskrefið felur í sér að snyrta svínakjötsfótinn til að fjarlægja umframfitu og óæskilega hluta. Síðan er skinkan hert með blöndu af salti, natríumnítríti (til að varðveita lit og varðveislu), sykri og kryddi. Skinkurnar eru venjulega settar í herðalausn eða sprautað með herðablöndunni.

3. Hvíld og jöfnun :Eftir söltun fara skinkurnar í hvíldartíma til að hýðisefnin komist í gegn og dreifist jafnt um kjötið. Þetta hvíldartímabil getur varað í nokkra daga til nokkrar vikur.

4. Reykingar :Skinkurnar eru síðan settar í reykhús þar sem þær verða fyrir reyk frá harðviðareldum. Reykingar hjálpa til við að varðveita skinkuna, auka bragðið og þróa einkennandi reykjarilminn. Lengd reykinga er mismunandi eftir æskilegum reykstyrk.

5. Matreiðsla og gufa :Eftir reykingar eru skinkurnar soðnar til að tryggja að þær séu öruggar til neyslu og til að ná æskilegri áferð. Þetta er hægt að gera með því að sjóða, steikja eða gufa skinkuna.

6. Kæling og þurrkun :Þegar skinkan er soðin er hún kæld hratt til að koma í veg fyrir bakteríuvöxt. Þessu er fylgt eftir með þurrkunarferli til að fjarlægja yfirborðsraka og hjálpa til við að koma á stöðugleika í skinkuna.

7. Öldrun og pökkun :Skinkurnar eru síðan þroskaðar í nokkurn tíma, venjulega nokkrar vikur til mánuði, til að leyfa bragðinu að þróast og þroskast. Eftir öldrun eru skinkurnar skornar í sneiðar og pakkaðar til smásölu eða frekari vinnslu.

Unnin skinka getur einnig gengist undir fleiri skref, svo sem glerjun (bætt við sykur-undirstaða húð) eða lofttæmandi umbúðir til að lengja geymsluþol og viðhalda ferskleika.

Það er mikilvægt að hafa í huga að sérstakar skinkuvinnsluaðferðir og afbrigði geta verið til eftir svæðisbundnum hefðum og óskum, sem og tegund skinku sem er framleidd (t.d. sveitaskinka, borgarskinka, prosciutto).