Af hverju mýkir það að marinerast?

Marinering á kjöti mýkir það með því að brjóta niður prótein og bandvef sem gera kjötið seigt. Þetta er gert með ferli sem kallast próteingreining, sem er niðurbrot próteina með ensímum. Ensímin í marineringum geta komið úr ýmsum áttum, þar á meðal sýrur (eins og edik eða sítrónusafi), ensím (eins og papain eða brómelain) eða salt.

Þegar kjötið kemst í snertingu við ensím í marineringunni byrja þau að brjóta niður próteinin á yfirborði kjötsins. Þetta ferli heldur áfram með tímanum og þegar kjötið marinerast munu ensímin komast dýpra inn í kjötið og mýkja það í gegn.

Auk þess að mýkja kjötið getur marinering einnig bætt bragði og raka. Sýrurnar í marineringum geta hjálpað til við að brjóta niður próteinin í kjötinu, sem gerir þau móttækilegri fyrir bragðinu af marineringunni. Saltið í marineringum getur einnig hjálpað til við að draga raka inn í kjötið og gera það safaríkara.

Marinering kjöt er frábær leið til að gera það meyrara og bragðmeira. Þetta er einfalt ferli sem hægt er að gera með ýmsum mismunandi hráefnum.