Hvaða efnafræðilega breyting á sér stað þegar þú ert að búa til nautakjöt?

Helsta efnafræðilega breytingin við undirbúning nautakjötsplokkfisks er próteinafvæðing og gelatíngerð sterkju.

1. Efnun próteina:

- Nautakjöt samanstendur af vöðvaþráðum sem eru fyrst og fremst samsettir úr próteininu mýósíni.

- Þegar þú kraumar hægt eða eldar nautakjötið í plokkfiskinum, verður próteinið í eðlisbreytingu.

- Denaturation truflar tengslin og uppbygginguna sem halda myosin próteininu ósnortnu, sem veldur því að það þróast og afhjúpar meira af yfirborði þess.

- Þetta ferli mýkir kjötið og bætir áferð þess.

- Önnur prótein sem eru til staðar í grænmeti og hvers kyns viðbættum mjólkurvörum (mjólk eða rjóma) geta einnig gengist undir eðlisbreytingu.

2. gelatíngerð sterkju:

- Ef nautakjötssoðið þitt hefur bætt við sterkjuríkum hráefnum eins og hveiti eða kartöflum, felur veruleg efnafræðileg breyting í sér gelatíngerð.

- Þegar soðið er eldað gleypa sterkjukorn vatn og byrja að bólgna.

- Við ákveðið hitastig (um 140° F / 60° C fyrir flesta sterkju) springa sterkjukornin og sterkjusameindirnar gleypa vatn frekar og losa glúkósaeiningar.

- Þessi umbreyting myndar seigfljótandi, hlauplíkt efni sem stuðlar að einkennandi þykkt og samkvæmni plokkfisksins.