Af hverju breytist kjöt í litarefni við matreiðslu?

Brúnaviðbrögðin þekkt sem Maillard viðbrögðin valda litabreytingum á kjöti við matreiðslu. Þessi viðbrögð eiga sér stað þegar amínósýrur og afoxandi sykur í kjötinu bregðast við hita.

Amínósýran sem skiptir sköpum fyrir Maillard viðbrögðin í kjöti eru:

Týrósín:Þetta amínóætandi efni eykur sköpun brúna lita.

Tryptófan:Þetta amínóætandi efni eykur þróun brúnna lita sem og flókinna bragðefna.

Lýsín:Þetta amínóætandi efni bætir við þróun bragða og tóna.

Afoxandi sykrurnar sem styðja Maillard viðbrögðin í kjöti eru:

Glýkógen:Þetta er sterkja sem þjónar sem innri uppspretta sykurs fyrir vöðva.

Glúkósi:Þetta er sykur sem frumur notar til orku.

Maillard hvarfið er flókið efnaferli sem inniheldur nokkur stig. Nákvæmar sérstöður viðbragðanna geta breyst eftir ýmsum breytum, svo sem tegund kjöts, hitastigið sem það er soðið við og lengd eldunar.

Almennt byrjar Maillard hvarfið með sykri og amínósýrum sem hafa samskipti við efnasambönd sem kallast Amadori vörur. Þegar hitastigið hækkar umbreytast þessar vörur í fleiri milliefni sem að lokum mynda brúnu litarefnin og bragðið sem tengjast soðnu kjöti.

Auk þess að gefa soðnu kjöti sinn sérstaka lit, hefur Maillard viðbrögðin einnig veruleg áhrif á bragðið og áferð þess. Bragðið, litirnir og áferðin sem myndast við þessi viðbrögð eru nauðsynleg fyrir ánægjuna af því að borða kjöt.