Úr hvaða tilteknu sameind er nautakjöt aðallega gert?

Beef Jerky er að mestu úr próteini. Sértæka próteinsameindin í nautakjöti er kölluð myoglobin. Myoglobin er prótein sem finnst í vöðvavef sem geymir súrefni. Þegar kjöt er þurrkað til að gera nautakjöt stökkt verður myoglobinið einbeitt og gefur því einkennandi dökkrauðan lit og ákafan nautakjöt.