Hvað verður um kjöt þegar það er pakkað í salt?

Kjöt sem er pakkað í salt fer í saltmeðferð, varðveisluaðferð sem notar salt til að draga út raka og hindra bakteríuvöxt. Hér er það sem gerist um kjöt meðan á saltmeðferð stendur:

1. Saltskyggni :Þegar salt kemst í snertingu við kjötið byrjar það að leysast upp og komast inn í vöðvavefina í gegnum osmósuferlið. Saltstyrkur inni í kjöti eykst og skapar umhverfi sem er óhagstæðara fyrir örveruvöxt.

2. Vatnsfjarlæging :Salt dregur raka út úr kjötinu með ferli sem kallast ofþornun. Þegar vatn er fjarlægt minnkar vatnsvirkni kjötsins (magn ókeypis vatns sem er tiltækt fyrir örveruvöxt) sem hindrar enn frekar vöxt baktería og annarra örvera.

3. Efnun próteina :Hár saltstyrkur veldur því að próteinin í kjötinu verða fyrir eðlisbreytingu, sem þýðir að uppbygging þeirra er breytt. Þessi breyting á uppbyggingu próteina stuðlar að varðveislu kjötsins með því að gera það ónæmari fyrir skemmdum.

4. Bragðþróun :Salthreinsun eykur bragðið af kjötinu með því að gefa einkennandi saltbragð og þróa nýtt bragð með efnahvörfum milli salts, próteina og annarra efnasambanda í kjötinu.

5. Áferðarbreytingar :Rakamissir við salthitun getur valdið breytingum á áferð kjötsins, sem gerir það stinnara og minna meyrt.

6. Litabreytingar :Saltmeðferð getur einnig haft áhrif á lit kjötsins. Það fer eftir því hvaða salttegund er notuð og hve lengi það hefur gerst, getur kjötið fengið ljósbleikan eða rauðleitan lit.

7. Framlenging geymsluþols :Sambland af salti, ofþornun og próteinafvötnun lengir verulega geymsluþol kjötsins með því að koma í veg fyrir skemmdir og hindra bakteríuvöxt.

Saltmeðferð hefur verið notuð um aldir sem hefðbundin varðveisluaðferð fyrir ýmsar kjötvörur, þar á meðal beikon, skinku, pylsur, nautakjöt og pastrami. Með því að breyta saltstyrk, þurrkunartíma og bæta við öðrum innihaldsefnum (svo sem kryddi og kryddjurtum) er hægt að framleiða margs konar kjötvörur með einstökum bragði og áferð.