Af hverju verða svínakótilettur hvítar og steikur brúnar þegar þú eldar þær?

Svínakótilettur og steikur eru báðar úr vöðvavef en þær innihalda mismunandi tegundir af próteinum. Myoglobin er prótein sem gefur kjöti rauðan lit. Þegar kjöt er soðið, afeinist myoglobinið og verður brúnt. Svínakótilettur innihalda minna myoglobin en steikur, svo þær verða hvítar þegar þær eru soðnar.

Auk mýóglóbíns inniheldur kjöt einnig önnur prótein sem geta haft áhrif á lit þess. Kollagen er prótein sem myndar bandvef í kjöti. Þegar kollagen er soðið, eiðast það og minnkar, sem veldur því að kjötið verður meyrara. Svínakótilettur innihalda meira kollagen en steikur, þannig að þær geta orðið ansi seigar ef þær eru ofeldaðar.

Maillard hvarfið er efnahvörf sem á sér stað milli amínósýra og sykurs þegar þær eru hitnar. Þessi viðbrögð eru ábyrg fyrir brúnun kjöts og þróun einkennandi bragðs þess. Maillard hvarfið á sér stað auðveldara í steikum en í svínakótilettum vegna þess að steikur innihalda fleiri amínósýrur og sykur.

Í stuttu máli þá verða svínakótilettur hvítar þegar þær eru soðnar vegna þess að þær innihalda minna myoglobin en steikur. Svínakótilettur geta líka orðið harðar ef þær eru ofeldaðar því þær innihalda meira kollagen en steikur. Maillard hvarfið á sér stað auðveldara í steikum en í svínakótilettum vegna þess að steikur innihalda fleiri amínósýrur og sykur.