Hvernig hægir súrsun á rotnun?

Súrsun hægir á rotnun með því að búa til súrt umhverfi sem hindrar vöxt baktería og annarra örvera. Sýrustig súrum gúrku er náð með því að bæta við ediki, náttúrulegu rotvarnarefni sem inniheldur ediksýru. Ediksýra virkar með því að trufla frumuhimnur baktería, sem veldur því að þær deyja. Auk þess hjálpar mikið saltinnihald í súrum gúrkum einnig við að hindra bakteríuvöxt með því að draga vatn út úr frumunum. Sambland af sýrustigi og háu saltinnihaldi skapar ógeðsælt umhverfi fyrir flestar örverur og kemur í raun í veg fyrir að þær spilli matnum.