Hversu mikið áfengi gerir bakarager?

Magn alkóhóls sem bakarger (Saccharomyces cerevisiae) framleiðir fer eftir nokkrum þáttum, þar á meðal gerstofninum, sykurinnihaldi gerjunarmiðilsins og gerjunarskilyrðum. Almennt framleiðir bakarager um 5% til 10% alkóhól miðað við rúmmál (ABV) í dæmigerðri brauðdeigsgerjun. Þetta svið nægir til að veita bökunarvörur einkennandi bragð og áferð.

Hins vegar geta sérhæfðir gerstofnar og stýrðar gerjunaraðstæður gefið hærra áfengisinnihald. Eimingargerstofnar sem eru sérstaklega valdir fyrir mikið áfengisþol og skilvirka gerjunargetu eru notaðir við framleiðslu áfengra drykkja. Við stýrðar aðstæður með viðeigandi næringarefnum og gerjunarbreytum geta þessi sérhæfðu ger framleitt alkóhólmagn allt að 18% til 20% ABV eða jafnvel hærra.

Það er mikilvægt að hafa í huga að gerjunarferlið framleiðir einnig koltvísýringsgas, sem er nauðsynlegt til að lyfta brauðdeigi og framleiða loftbólur í áfengum drykkjum. Jafnvæginu milli áfengisframleiðslu og gasframleiðslu er vandlega stýrt í bökunar- og bruggiðnaði til að ná tilætluðum eiginleikum lokaafurðarinnar.