Af hverju er melass svartur á litinn?

Einkennandi dökki liturinn á melassa er fyrst og fremst vegna nærveru karamellískra sykurs og annarra efnasambanda sem myndast við hreinsun sykurreyrs eða sykurrófa. Nánar tiltekið, þegar sykurreyrsafi eða rófusafi fer í uppgufun og suðu í sykurframleiðsluferlinu, gangast náttúrulega sykrurnar í safa fyrir röð efnahvarfa sem kallast Maillard viðbrögð eða karamellun.

Maillard viðbrögð:Þessi viðbrögð eiga sér stað þegar minnkandi sykur, eins og glúkósa og frúktósa sem eru til staðar í safa, hvarfast við amínósýrur, sérstaklega asparagín, undir áhrifum hita. Þessi víxlverkun leiðir til myndunar ýmissa brúna litarefna, þar á meðal melanóídína, sem stuðla að dökkri litun melassa.

Karamellun:Auk Maillard viðbragða gegnir karamellun einnig hlutverki við að dýpka lit melassa. Karamellun felur í sér hitun sykurs í hærra hitastig, sem leiðir til niðurbrots þeirra og myndar karamellusambönd. Þessi efnasambönd gefa einkennandi brúnan lit og áberandi bragð.

Myrkurstig eða litastyrkur í melassa getur verið mismunandi eftir nokkrum þáttum, svo sem lengd og hitastigi hitunar, styrk sykurs í upprunalega safanum og vinnsluaðferðum sem notaðar eru. Dekkri melassi, eins og blackstrap melassi, gangast undir lengri upphitunarferli, sem leiðir til áberandi litar- og bragðþróunar.

Þess vegna stuðlar tilvist karamellísandi sykurs, Maillard hvarfafurða og karamellusambönd, ásamt náttúrulegum lit hreinsaðs safa, að svörtum lit melassans.