Hvað veldur því að mjólk súrnar?

Aðalorsök þess að mjólk verður súr er tilvist baktería, sérstaklega mjólkursýrubakteríur (LAB), sem eru almennt að finna í hrámjólk eða óviðeigandi gerilsneyddri mjólk. Þessar bakteríur neyta laktósans (mjólkursykursins) og breyta honum í mjólkursýru með ferli sem kallast gerjun. Þegar mjólkursýran safnast upp veldur hún því að pH-gildi mjólkur lækkar, sem leiðir til súrs bragðs og skemmist að lokum.

Helstu þættir sem stuðla að mjólkursýringu eru:

1. Hitastig: Hlýtt hitastig veitir kjörið umhverfi fyrir vöxt og fjölgun baktería. Að skilja mjólk eftir við stofuhita í langan tíma gerir bakteríum kleift að dafna, sem leiðir til hraðari súrnunar.

2. Mengun: Mjólk getur mengast af bakteríum í mjaltaferlinu, frá óhreinum mjaltabúnaði eða við snertingu við yfirborð eða ílát sem bera bakteríur. Ófullnægjandi hreinsunaraðferðir við mjaltir, geymslu og meðhöndlun geta stuðlað að súrnun mjólkur.

3. Geymsluskilyrði: Óviðeigandi geymsluaðstæður geta flýtt fyrir vexti baktería í mjólk. Að skilja mjólk eftir ókælda eða við hitastig yfir 40 gráður Fahrenheit (4 gráður á Celsíus) stuðlar að bakteríuvexti og skemmdum.

4. Gerilsneyðing: Gerilsneyðing, þegar hún er framkvæmd á réttan hátt, drepur flestar bakteríur í mjólk, þar með talið þær sem bera ábyrgð á súrnun. Hins vegar, ef mjólk er ekki gerilsneydd rétt eða ef hún er endurmenguð eftir gerilsneyðingu, geta bakteríur samt fjölgað sér og valdið súrnun.

5. Útsetning fyrir lofti: Snerting við loft getur leitt til þess að bakteríur sem valda skemmdum í mjólk. Með því að útsetja mjólk undir berum himni eða skilja hana eftir óþétta eftir opnun geta bakteríur komist inn og byrjað gerjunarferlið.

6. Ljóslýsing: Útsetning fyrir ljósi, sérstaklega sólarljósi, getur stuðlað að niðurbroti mjólkurhluta og aukið næmi þess fyrir bakteríuvexti.

7. Umbúðir og gámaefni: Tiltekin umbúðaefni, eins og plastílát eða illa lokuð ílát, geta ekki verið fullnægjandi hindrun gegn bakteríum eða súrefni, sem gerir mjólkinni kleift að skemmast hraðar.

Til að koma í veg fyrir að mjólk súrni er mikilvægt að viðhalda réttum hreinlætisaðferðum við mjaltir og meðhöndlun, kæla mjólk strax eftir kaup og neyta eða kæla mjólk fyrir fyrningardagsetningu.