Hvaðan kemur súrt bragð í matvælum eins og osti og jógúrt?

Súrt bragð í gerjuðum mjólkurvörum eins og osti og jógúrt kemur frá framleiðslu baktería á mjólkursýru í gerjunarferlinu. Svona gerist það:

1. Byrjendamenning :Ostur og jógúrt eru framleidd með því að nota ræsirækt, sem eru sérstakir bakteríustofnar sem bætt er við mjólk til að hefja gerjun. Þessar upphafsræktanir innihalda venjulega mjólkursýrubakteríur (LAB), eins og Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus og Streptococcus thermophilus.

2. Mjólkursýruframleiðsla :Við gerjun neytir LAB laktósa (mjólkursykur) sem er í mjólk og umbreytir því í mjólkursýru sem aukaafurð. Þetta ferli er þekkt sem mjólkursýrugerjun.

3. pH fall :Þegar mjólkursýra safnast fyrir lækkar hún pH mjólkur, sem gerir hana súrari. Þessi lækkun á sýrustigi veldur því að próteinin í mjólkinni, einkum kasein, storkna eða hrynja, sem leiðir til þess að hlauplík uppbygging myndast í jógúrt og ostaost við ostagerð.

4. Þróun súrbragðs :Aukinn styrkur mjólkursýru gefur súrt bragð til gerjuðu mjólkurafurðarinnar. Magn súrleika getur verið mismunandi eftir því hvers konar LAB er notað, gerjunarhitastig og lengd gerjunar.

5. Flókið bragðefni :Auk mjólkursýru geta önnur bragðefnasambönd stuðlað að súru bragði í osti og jógúrt. Þessi efnasambönd innihalda ediksýru, própíónsýru og smjörsýru, sem eru framleidd af mismunandi LAB stofnum við gerjun. Þessar sýrur og önnur bragðefnasambönd bæta margbreytileika og dýpt við heildarbragðsnið gerjaðra mjólkurafurða.

Stýrt gerjunarferlið gerir kleift að þróa æskilegt bragð, áferð og ilm í osti og jógúrt, sem gerir þær vinsælar og vinsælar mjólkurvörur um allan heim.