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Perché la pasta diventa dorata?
La reazione di Maillard è responsabile della doratura di molti alimenti, tra cui pane, pane tostato e biscotti. I prodotti della reazione di Maillard includono melanoidine, che sono pigmenti marrone scuro, e composti aromatici come pirazine e furani.
La velocità della reazione di Maillard dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura, il pH e l'attività dell'acqua del cibo. La reazione è accelerata dalle alte temperature e dai bassi livelli di pH. Questo è il motivo per cui la pasta cotta a temperatura più alta o per un tempo più lungo risulterà più scura della pasta cotta a temperatura più bassa o per un tempo più breve.
La reazione di Maillard è una parte importante del processo di cottura. Contribuisce al sapore, al colore e all'aroma dei prodotti da forno.
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