La lipasi potrebbe sostituire il caglio nella produzione del formaggio?

SÌ. Esistono lipasi microbiche disponibili in commercio che possono sostituire con successo il caglio nella produzione del formaggio.

La chimosina, nota anche come rennina, è un enzima proteasi tradizionalmente utilizzato per cagliare il latte durante la produzione del formaggio. Tuttavia, le lipasi microbiche sono state sviluppate come alternativa al caglio animale nella produzione del formaggio, in particolare per la produzione di formaggi a pasta dura e semidura. Questi enzimi presentano proprietà coagulanti simili al caglio ma derivano da fonti microbiche, come funghi, batteri e lieviti.

Le lipasi microbiche idrolizzano specificamente i legami esterei dei trigliceridi a catena lunga, portando all’idrolisi del grasso del latte e al rilascio di acidi grassi liberi. Questo processo facilita la destabilizzazione della caseina del latte e la sua aggregazione, con conseguente coagulazione del latte e formazione di cagliata. Proprio come con il caglio, il latte coagulato può poi essere tagliato in cagliata e siero di latte e ulteriormente lavorato per produrre formaggio.

I vantaggi derivanti dall’utilizzo delle lipasi microbiche nella produzione del formaggio includono la loro qualità costante, la composizione standardizzata e la natura vegetariana, che le rende adatte alla produzione di alternative vegetariane e di formaggi non di origine animale. Inoltre, possono fornire un migliore sviluppo del sapore, una migliore consistenza e una migliore consistenza nel prodotto finale. Tuttavia, è importante considerare le caratteristiche specifiche di ciascuna lipasi e adattare di conseguenza il processo di caseificazione per ottenere i risultati desiderati.