Perché alcuni formaggi hanno i buchi ed altri

I buchi nel formaggio sono causati da batteri che producono gas durante il processo di fermentazione. Questi batteri sono chiamati Propionibacterium shermanii e si trovano nel latte di alcune mucche e capre. Quando il latte fermenta, i batteri producono anidride carbonica, che forma bolle nel formaggio. La dimensione e il numero di buchi nel formaggio dipendono dalla quantità di batteri presenti e dalla durata del processo di fermentazione.

I formaggi noti per i loro buchi includono l'Emmental, la Gruyère e lo Jarlsberg. Questi formaggi sono generalmente prodotti con latte non pastorizzato, che consente ai batteri di sopravvivere e produrre gas. Il latte pastorizzato non contiene questi batteri, quindi i formaggi prodotti con latte pastorizzato non avranno buchi.

I buchi nel formaggio non hanno solo scopo estetico. Contribuiscono anche al sapore e alla consistenza del formaggio. Il gas prodotto dai batteri scompone le proteine ​​del formaggio, creando una consistenza liscia e cremosa. I fori permettono inoltre all'ossigeno di entrare nel formaggio, il che aiuta a sviluppare il sapore.

Quindi, la prossima volta che vedrai un formaggio con i buchi, puoi ringraziare il Propionibacterium shermanii per la sua bontà.