Perché alcuni formaggi hanno i buchi?

Alcuni formaggi presentano dei buchi a causa di un batterio chiamato Propionibacterium freudenreichii. Il Propionibacterium produce minuscole bolle di gas durante la maturazione del formaggio, conferendo al formaggio i suoi caratteristici fori o "occhi". Questo tipo di coltura batterica viene comunemente utilizzata con i formaggi svizzeri a pasta dura (Emmental) con fori più grandi o gli occhi più piccoli ma numerosi nel Comté francese o nel Colby americano e molti altri.