In che modo il latte si trasforma in cagliata?

Il latte si trasforma in cagliata a causa di un processo chiamato coagulazione, che viene innescato dall'azione dei batteri lattici (LAB) sullo zucchero del latte, il lattosio. Ecco una spiegazione passo passo di come il latte si trasforma in cagliata:

1. Crescita dei batteri dell'acido lattico (LAB):

- Quando il latte viene esposto ai LAB, solitamente aggiunti come coltura iniziale o presenti naturalmente nel latte crudo, questi iniziano a crescere e moltiplicarsi rapidamente.

2. Fermentazione del lattosio:

- LAB converte il lattosio presente nel latte in acido lattico attraverso il processo di fermentazione.

3. Modifica del pH:

- Man mano che i batteri lattici producono acido lattico, il pH del latte inizia a diminuire, rendendo il latte più acido.

4. Denaturazione delle proteine:

- La diminuzione del pH fa sì che le proteine ​​della caseina nel latte cambino struttura e formino legami tra loro. Questo processo è chiamato denaturazione delle proteine.

5. Formazione della cagliata:

- Le proteine ​​denaturate della caseina formano una rete che intrappola acqua, grasso e altri solidi del latte, provocando la formazione di cagliata. La cagliata è semisolida e si separa dalla parte liquida, che è il siero.

6. L'acidificazione continua:

- I LAB continuano a produrre acido lattico, abbassando ulteriormente il pH e provocando la formazione di più cagliata.

7. Caglio enzimatico (facoltativo):

- In alcuni processi di produzione della cagliata può essere aggiunto un enzima chiamato caglio per accelerare il processo di coagulazione. Il caglio aiuta a scomporre le proteine ​​della caseina, rendendo più facile per i LAB coagulare il latte.

8. Scarico e Pressatura:

- Una volta raggiunto il livello di coagulazione desiderato, la cagliata viene separata dal siero mediante filtrazione o drenaggio. La cagliata può essere ulteriormente pressata per eliminare il siero in eccesso.

9. Lavorazione della cagliata:

- A seconda del tipo di cagliata o formaggio prodotto, la cagliata può essere sottoposta a fasi di lavorazione aggiuntive come riscaldamento, salatura e invecchiamento per sviluppare il sapore e la consistenza desiderati.

Nel complesso, la trasformazione del latte in cagliata comporta la fermentazione del lattosio da parte dei batteri lattici, che porta alla denaturazione delle proteine ​​e alla formazione di una rete semisolida della cagliata che si separa dal siero.