Cosa succede chimicamente quando una mela diventa scura?

La doratura di una mela, detta doratura enzimatica, è una reazione chimica che avviene quando la polpa del frutto viene esposta all'ossigeno. Questa reazione è catalizzata da un enzima chiamato polifenolo ossidasi (PPO), naturalmente presente nelle mele.

Quando la mela viene tagliata o ammaccata, le cellule vengono danneggiate, rilasciando PPO e altri composti che reagiscono con l'ossigeno per produrre melanina, un pigmento scuro responsabile della colorazione marrone.

La reazione chimica complessiva può essere riassunta come segue:

Substrato + Ossigeno → Melanina + Acqua

La velocità con cui una mela diventa dorata dipende da diversi fattori, tra cui la varietà di mela, la temperatura e la quantità di ossigeno presente. Alcune varietà di mele, come le mele Granny Smith, hanno livelli più elevati di PPO e tendono a scurirsi più rapidamente di altre. Temperature più elevate accelerano anche il processo di doratura, poiché aumentano l'attività del PPO.

Per prevenire o rallentare l'imbrunimento delle mele si possono utilizzare vari metodi, tra cui:

Conservare le mele in un ambiente fresco :La refrigerazione rallenta l'attività enzimatica, contribuendo a preservare la freschezza e il colore del frutto.

Utilizzo di agenti anti-imbrunimento :Alcune sostanze, come il succo di limone o l'acido ascorbico (vitamina C), possono inibire l'azione del PPO e prevenire l'imbrunimento. Questi possono essere applicati sulle superfici tagliate delle mele per mantenerne il colore.

Ridurre al minimo l'esposizione all'ossigeno :Ridurre il contatto con l'ossigeno può aiutare a rallentare il processo di doratura. Ciò può essere ottenuto avvolgendo strettamente le mele tagliate nella pellicola trasparente o conservandole in contenitori ermetici.

Comprendendo la chimica alla base della doratura delle mele e utilizzando tecniche di conservazione e manipolazione adeguate, è possibile mantenere la freschezza e l'aspetto estetico delle mele per un periodo più lungo.