Come vengono utilizzati i batteri lattici nella salsa di soia?

I batteri dell'acido lattico (LAB) svolgono un ruolo vitale nella produzione della salsa di soia, un tradizionale condimento fermentato originario dell'Asia orientale. I LAB sono responsabili del processo di fermentazione che trasforma la soia e il grano in salsa di soia. Le loro attività metaboliche contribuiscono allo sviluppo del sapore, dell'aroma e della consistenza caratteristici della salsa di soia.

Ecco come vengono utilizzati i batteri lattici nella produzione della salsa di soia:

1. Preparazione del Koji:

Il primo passo nella produzione della salsa di soia prevede la preparazione del koji, una coltura di muffe fermentate. I semi di soia vengono cotti a vapore e mescolati con grano tostato, quindi inoculati con una coltura starter di koji contenente spore di Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. I LAB sono presenti naturalmente su queste muffe koji e iniziano a crescere insieme ad esse.

2. Fermentazione:

La miscela di koji viene sottoposta a fermentazione, dove gli enzimi LAB e koji lavorano in sinergia. I LAB fermentano i carboidrati presenti nella soia e nel grano, convertendoli in acido lattico e altri acidi organici. Questo processo conferisce alla salsa di soia il suo caratteristico sapore aspro e aiuta a conservarla.

3. Ammostamento ed estrazione:

Dopo la fermentazione, la miscela di koji viene schiacciata con salamoia e lasciata continuare la fermentazione per diversi mesi. I batteri lattici e altri microrganismi continuano a scomporre proteine ​​e carboidrati, rilasciando aminoacidi, peptidi e zuccheri che contribuiscono al ricco sapore e al gusto umami della salsa di soia.

4. Premendo:

Il mosto fermentato viene poi pressato per separare la parte liquida (moromi) da quella solida. I batteri lattici e altri microrganismi rimangono nel moromi, contribuendo alla continua fermentazione e allo sviluppo del sapore durante il processo di invecchiamento.

5. Invecchiamento e Maturazione:

Il moromi subisce un periodo di invecchiamento prolungato, che dura in genere da diversi mesi ad anni, in botti di legno o vasche di acciaio inox. Durante l'invecchiamento, i batteri lattici continuano a produrre acido lattico e altri composti, migliorando ulteriormente la complessità aromatica della salsa di soia e addolcendone il gusto.

6. Raffinazione e confezionamento:

Una volta che la salsa di soia è invecchiata e ha raggiunto il profilo aromatico desiderato, viene sottoposta a chiarificazione, filtrazione e pastorizzazione per rimuovere eventuali microrganismi rimanenti e garantirne la stabilità e la durata di conservazione. Dopo questi passaggi finali, la salsa di soia viene imbottigliata ed è pronta per la distribuzione e il consumo.

Utilizzando le attività metaboliche dei batteri dell'acido lattico, i produttori di salsa di soia ottengono il sapore, l'acidità e le qualità di conservazione desiderate che rendono la salsa di soia un condimento versatile e saporito apprezzato in tutto il mondo.