Cosa succede ai carboidrati della farina di frumento quando aggiungi il lievito?

Quando il lievito entra in contatto con i carboidrati (amido) presenti nella farina di frumento, subiscono un processo noto come fermentazione. Ecco cosa succede:

1. Attivazione:quando il lievito viene mescolato con acqua calda, le cellule del lievito diventano attive e iniziano a crescere.

2. Produzione di enzimi:le cellule di lievito producono un enzima chiamato amilasi. Questo enzima scompone i carboidrati complessi, come l'amido, in quelli più semplici, come il maltosio e il glucosio.

3. Decomposizione dello zucchero:l'amilasi inizia a scomporre l'amido presente nella farina di frumento in zuccheri fermentabili.

4. Produzione di anidride carbonica:il lievito converte il glucosio e altri zuccheri fermentabili in anidride carbonica ed etanolo (alcol). Ciò provoca la formazione di minuscole bolle di gas all'interno dell'impasto, che ne provocano la lievitazione.

5. Produzione di etanolo:insieme all'anidride carbonica, il lievito produce anche etanolo come sottoprodotto della fermentazione. Tuttavia, durante la cottura, la maggior parte dell’etanolo evapora a causa dell’elevata temperatura.

6. Sapore e aroma:il processo di fermentazione contribuisce al caratteristico sapore e aroma di lievito comunemente associato al pane e ad altri prodotti da forno a base di lievito.

7. Espansione dell'impasto:mentre il lievito continua a produrre gas, l'impasto inizia ad espandersi e a lievitare. Le bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate all'interno della struttura dell'impasto, dando origine ad una consistenza soffice.

8. Processo di cottura:quando il pane o l'impasto sono cotti, il calore fa morire il lievito. Tuttavia gli effetti della fermentazione, come l’espansione dell’impasto e la presenza di composti saporiti, rimangono intatti.

In sintesi, quando il lievito viene aggiunto alla farina di frumento, il lievito si nutre dei carboidrati (amido), convertendoli in zuccheri più semplici. Questo processo, noto come fermentazione, comporta la produzione di anidride carbonica ed etanolo, che portano all'espansione dell'impasto e al sapore caratteristico dei prodotti da forno a base di lievito.